Rezept zum Nachkochen und Inspiriren lassen. Heute hawaiianisches Thunfischtatar mit Avocadosalat und Safran-Secco Kaviar in der Eiskugel

Wie Ihr vielleicht schon wisst habe ich 3 Jahre meines Lebens in Hawaii gelebt und gearbeitet.

Falls dies jemanden Interessiert, meinen Lebenslauf findet Ihr unter der Rubrik "der große Traum".

In Hawaii gibt es viele einheimische Gerichte wie Lomi Lomi Salmon, Kalua Pig oder Hula Chicken . Das hawaiianische Thunfischtatar Namens Ahi Poke ist davon mein absolutes Lieblingsgericht geworden. Um dies zu würdigen habe ich mir für das Ahi Poke eine ganz besondere Präsentation einfallen lassen.

Für das Thunfischtatar nimmt man Sashimi Grade Thunfisch und würfelt diesen in ca 5 mm Würfel damit er noch etwas Struktur hat. In Würzburg bekommt Ihr solchen Thunfisch meist aus den Malediven über Mainlieferant oder Kochstoff. Zum marinieren verwendet man Sesamöl, gute Sojasauce, Limettensaft und Abrieb, Chilliwürfel, gehackten Koriander, Sesamsamen, Meersalz, gehackte Wakamealgen und Schalottenwürfel.

Hier eine genaue Grammangabe zu machen ist sehr schwierig da ein Tatar immer mit etwas Fingerspitzengefühl und persönlichen Vorlieben abgeschmeckt werden sollte. Spart aber nicht mit Sojasauce, Koriander und Limette.

Für den Secco Safran Kaviar nimmt man 160 ml Secco und kocht diesen mit 15 g Zucker auf 100 ml ein. Dann eine Messerspitze Safan mit dazu und 10 Sekunden kochen lassen. Nun auskühlen lassen und 0.8 g Agar Agar (pflanzliche Gelantine) dazugeben und wieder kurz aufkochen. In die heiße Mischung etwas Orangenzesten zugeben und wie einen Tee ziehen lassen. Wenn die Flüssigkeit auf 65 Grad abgekühlt hat durch ein Sieb schütten und in eine Spritzflasche geben. Nun in flüssigen Stickstoff tröpfeln und die Kügelchen gefrieren lassen. Nach dem Auftauen kann man diese noch mit Olivenöl und frischem Zitronensaft abschmecken. 

Grundsätzlich funktioniert diese Methode mit jeder Flüssigkeit in Verbindung mit Agar Agar und flüssigem Stickstoff.

Bitte nur mit Stickstoff arbeiten wenn Ihr eine Schulung darüber belegt habt.

Für den Avocadosalat die reifen Avocados fein würfeln und mit Meersalz, Olivenöl, Limettensaft, Koriander und Chilli abschmecken.

Die Eiskugel in einer runden Form in Stickstoff kurz gefrieren lassen und das überschüssige Wasser ablaufen lassen. Ihr wollt nur eine Kugel mit möglichst dünnen Seitenwänden herstellen. Die obere Öffnung mit einem scharfen Messer zurechtschneiden damit man die Kugel gut befüllen kann.

Bei der Verwendung von Stickstoff gibt es viele Vorsichtsmaßnahmen die man beachten muss. Ich rate daher nur mit Stickstoff zu arbeiten nachdem man einen Kurs besucht hat da bei Falschanwendung einige Gefahren lauern können.

Zunächst legen wir auf den inneren Boden der Eiskugel etwas Wakame Algensalat damit das Gericht nicht in der Kugel anfrieren kann. Dann setzen wir einen runden Ausstecher in die Mitte der Kugel und füllen das Ahi Poke Thunfischtatar hinein. Direkt darauf füllen wir den Avocadosalat und ziehen den Ring wieder ab. Achtet darauf das alles etwas aus der Kugel herausragt da es optisch besser aussieht als wenn alles in der Kugel versteckt ist. Nun richten wir noch den Safran Kaviar oben auf dem Türmchen an und stecken 2 Schnittlauchspitzen hinein um dem Gericht etwas Höhe zu verleihen.

Das Kulinarium Würzburg Catering Team wünscht nun viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.